Nata, mantega, llet de mantega i mantega clarificada

És impressionant veure com a les llars índies es manipulen diàriament els ingredients per transformar-los en nous aliments. La mantega, el pa, les conserves... tot es fa a casa mitjançant processos tradicionals ben senzills però que tanmateix s'han perdut a occident. Clar que part de la culpa és que tot ens arriba ja tractat i higienitzat; si, en canvi, cada dia, per exemple, rebéssim la llet fresca i l'haguéssim de bullir, etc., ben segur que de seguida redescobriríem el plaer de veure com de fàcil és obtenir-ne formatge, crema de llet, mantega...

A continuació us explicaré com ahir la meva veïna em va ensenyar a fer nata, mantega, llet de mantega o buttermilk (una beguda) i ghee (mantega clarificada que fan servir per cuinar i com a base de molts dolços).

1) Primer de tot hem de tenir llet fresca. Aquesta és molt cremosa, especialment si és de búfala, que és la que venen a les lleteries índies. Bulliu-la per eliminar-ne les bactèries. Un cop bullida, guardeu-la a la nevera en el mateix cassó on l'heu bullit. L'endemà al matí veureu que s'ha format una generosa capa de nata a la part superior. Aquesta ja la podeu usar per cuinar!

2) Retireu la capa de nata amb una cullera i guardeu-la en un recipient. Repetiu el procediment vàries vegades fins que hagueu acumulat certa quantitat de nata.

3) Al cap d'una setmana aproximadament, ja toca fer la mantega. El dia que sigui de bon matí, traieu de la nevera el recipient amb la nata i afegiu-hi una culleradeta de iogurt. Remeneu i deixeu que reposi fora de la nevera mig dia com a mínim. L'objectiu és que la barreja fermenti.

4) Tot llest per fer la mantega! Agafeu un batedor, el col·loqueu al centre del recipient en posició vertical i el feu girar ràpidament fent que els palmells de la mà freguin el mànec. Veureu com al cap d'un moment la barreja es desglossa en trossets de mantega  que s'acumulen a la superfície i un líquid de gust lleugerament agre i de color més clar que la llet. És la llet de mantega. Seguiu batent mig minut més. Ara ja podeu separar els dos productes. Tot i que no és imprescindible, si voleu que la mantega sigui més consistent i perdi tot el líquid possible, exprimiu-la mitjançant un tros de mussolina. També hi podeu afegir un polsim de sal. Pel que fa a la llet de mantega, aquesta es pren com a refresc o es guarda per fer formatge fresc. Si us espereu unes hores, s'haurà tornat agra. Prendre-la llavors o abans ja depèn del gust personal.

5) Si el que volíem obtenir no és mantega sinó ghee, encara falta un pas ben senzill: agafem la mantega i la posem al foc per tal que s'evapori tota l'aigua. Veurem com la mantega es torna líquida i després agafa un to daurat. També veurem que es forma un pòsit. Aquest el filtrarem de nou amb la mussolina, perquè tot i que és comestible, no sempre té bon gust. I voilà, ja tenim el ghee! Si l'hem fet bé, ens durarà uns 7 o 8 mesos a temperatura ambient.